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你吃的不仅是陈村粉,还是非物质文化遗产


9月25日,佛山市人民政府办公室公布佛山市第七批市级非物质文化遗产项目名录,“陈村粉制作手艺”入选传统技艺项目。




陈村粉·概述


顺德陈村自古水土丰沃、物富民康,西汉时期就已开始水稻种植。交通发达、商贸旺畅,早在明代就已成为贸易重地。至清代,更与广、佛、龙并称“广东四大名镇”。


客似云来、货如轮转,这里诞生了珠三角地区大米集散交易基地——米墟。当年的米墟位于现今的合成路附近,桥南街的粥粉店,正是陈村人黄但在1927年创办的黄但记。


岭南水乡的好水、陈村谷埠的好米,造就了千年花乡的好美食。黄但于1918年创制出一种可汤、可炒、可蒸的新式米粉,深得食客青睐,被当地人称为黄但粉,因其产自陈村,也叫做陈村粉。


从1927年到2019年,“但求粉滑宜君口,寄赖膏香合客喉”的匠心传承了92年。2013年,陈村粉制作技艺被列入佛山市顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。


陈村粉·揭秘


陈村粉米香浓郁、薄如蝉翼、柔韧爽口,为实现薄、软、滑、爽四大特点,道道工序均有秘诀,其制作技艺大致如下:


1、选米——新米存置半年再用,能使粉质爽滑。




2、搓米——在木盆中反复搓洗20多分钟去除表面米皮,便于浸透。




3、浸米——浸泡时间需根据天气寒暑灵活调整。




4、磨浆——青石打造的石磨,用每分钟不超过60转的慢速,研磨出细腻幼滑的米浆。朴素的挤压原理,能最大程度保留米香和营养。




5、调浆——米浆、清水的调制比例是最重要的程序,过稀、过稠都会前功尽弃。




6、蒸粉——浆粉摊入蒸盘,盖上木制锅盖,便于蒸汽循环,又不会凝露落下。严加控制火候,短短1分钟就能将米浆蒸熟。




7、摊凉——刚蒸出的陈村粉烫手、易粘连,摊凉后便于烹饪操作。




8、切粉——精湛刀工能决定粉的品相,刀离砧板不超过3厘米,落刀需快而准、有弹性。




陈村粉的传统食法有凉拌粉、捞斋粉两种:摊凉的陈村粉切作细条状,拌上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料,这是传统凉拌粉。


将陈村粉在沸水中烫软、捞起、滤水,配上味碟、小料,这是传统捞斋粉。制粉技艺恪守祖训,烹调方法却日新月异。


经过一代代创新,陈村粉已变幻出70余种风味各异的佳肴,成为集传统与时尚为一体的经典顺德美食。


陈村粉·存续与传承




陈村粉制作技艺自黄但创制后,由其家族子孙一脉传承。第二代传人黄铨辉、黄志均,分别经营着黄但记、黄均记两家店。产品远销省港澳,可谓驰名遐迩。


如今,黄但记由第三代传人黄汉标接手。他更是通过现代装备生产出方便即食的陈村粉,以满足日益增长的市场需求。黄均记也由第三代传承人黄柏恒接手,在大良、乐从开起分店。



图文|绿色陈村

编辑|小于一


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